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思宾格美味研究所 | 这道点单频率最高的红烧菜,要如何完美呈现?

2021-03-02/ 乐陵便民网/ 查看: 214/ 评论: 10

摘要作为淮扬菜中的一道传统菜——狮子头,可谓历史悠久。从古至今,它一直深受众人的喜爱。作为一道功夫菜,狮


  作为淮扬菜中的一道传统菜——狮子头,可谓历史悠久。从古至今,它一直深受众人的喜爱。作为一道功夫菜,狮子头的烹制极重功夫,选材考究,制法精巧,肥而不腻,脍炙人口。

  肥瘦相间的猪肉细切粗剁,加入荸荠丁、笋丁、藕丁等,搅拌上劲,团成肉圆,经文火慢炖,口感软糯,瘦肉精而不柴,肥脂香而不腻,入口肉味十足还没有糊嘴的油腻感。

  粗中有细的“葵花献肉”

  据说狮子头最早的发明者为隋炀帝,一个不折不扣的享乐主义者、霸权崇拜者、肉食爱好者和喜欢奢侈品的颇有品位的君王。只不过那时候狮子头还不叫做狮子头,它有个更雅致的名字叫葵花献肉。爱吃肉的隋炀帝在游历了淮扬之后,以在当地吃到的肉丸为灵感,亲自设计并下令御厨制作了这道巨大的肉丸,看着粗犷,难以下口,吃起来却有种不可思议的娇嫩之感——这道菜像足了它的创作者的为人,粗中有细,霸气之下却有着一颗文学青年的敏感内心。

  一碗狮子头里的真功夫

  要说起做狮子头,相信大家都会,但好不好吃还真说不准。好吃的狮子头应该是汁水浓郁香甜,且狮子头松而不散,入口即化。

  但对大多数人来说,光是松就很难做到,更别提松而不散了,所以今天美味研究所就给大家出几个小妙招,帮大家完成美味的狮子头~

 思宾格biospringer美味研究所第一招

  — 买肉有讲究,自剁口感佳 —

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  狮子头的口感要上乘,少不了一份完美的肉糜:首先尽量选用肥4精6的夹心肉(梅肉),买回后自己剁成肉糜(提升口感),避免购买事先绞好的肉糜以防品质不佳。其次使用前最好提前隔夜冷藏备用,因为过热的肉不易吸收可以去肉腥的葱姜水。

  >>> 肥肉和瘦肉最好分开来处理。瘦肉剁末,肥肉切粒。如果把肥瘦肉一起剁成末,蒸熟后,肥肉就会变成油脂。另外,加一点馒头和马蹄可以提升整体口感以及松软度哦!

  美味研究所第二招

  — 自制葱姜水,去腥效果好 —

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  很多人喜欢直接在肉馅中拌入姜末来达到去肉腥的效果,但是这样容易在口感上形成颗粒感,而使用葱姜水则完全没有这个顾虑,同时也能让不食姜者愉快的品尝到其中的美味哦~

  >>> 自制葱姜水

  1)用搅拌机把20克葱,30克姜、100克水放入搅拌机打碎成汁即可。(如有颗粒产生,滤去泡沫和颗粒)

  2、如家中无搅拌机,将葱姜水一起放入碗中,用擀面杖用力捣一捣,让葱姜味为充分的融入水中。

  思宾格美味研究所第三招

  — 调味顺序有讲究 —

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  一股脑的把调味料通通倒入肉糜中可是完全不行的,其中可是有顺序讲究的:先加盐和糖,搅拌均匀后分次加入葱姜水,边加边搅拌,这样葱姜味才会充分均匀的融合进肉酱里。随后加入蛋清、料酒继续搅拌,最后加入充分融化的水淀粉,这样会使肉质更紧实。

  思宾格美味研究所第四招

  — 嫩弹口感摔出来 —

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  大多数小伙伴在塑形的时候都有一个错误的认知,就把肉馅揉成一个圆球就行了。其实,狮子头的肉丸不是用揉的,而是让肉馅在两手之间反复摔打出来的,这样做出来的肉丸会越来越有粘性,也会自然成漂亮的球形,且不易破碎。

 思宾格biospringer美味研究所第五招

  —中高温油纹炸,定型才完美 —

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  根据肉丸大小来调剂油量,不用太多,油温七成热为宜,太低易破、太高易焦,炸的时候不要过多直接翻动狮子头,可以通过用锅铲滑动油,让油波纹带动狮子头,浮起没有浸入油内的部分记得不时浇热油,直至全部炸至金黄色。

  记忆中的味道

  很多人上饭店都爱点狮子头,这不单单是因为它造型靓、名头大、意头好且鲜香诱人,更是因为它载满了大家伙对妈妈手艺的思念!小编小时候就经常爱嚷着要妈妈做红烧狮子头~

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  但长大后除了上饭店,能吃到的机会越来越少,总觉得制作狮子头的工序很复杂,不愿自己动手,久而久之,狮子头就成了儿时的回忆。

  今天,思宾格就来教大家做红烧狮子头,只要掌握了诀窍后就一点也不难了哦~

  红烧狮子头

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  食材

  猪肉馅/鸡蛋/荸荠/淀粉/葱姜

  味极鲜酱油(含思宾格酵母抽提物SPRINGER? 6008)

  老抽(含思宾格酵母抽提物SPRINGER? 6008)

  蚝油

  料酒

  盐/糖/胡椒粉/肉用调理料

  制作方法

  1.将荸荠(即马蹄,口感升华就靠它)去皮切碎,葱姜切末备用。

  2. 猪肉馅中放入1个鸡蛋、荸荠碎、适量淀粉、胡椒粉、盐、糖、料酒、肉用调理料及葱姜末混合均匀,并朝一个方向搅打。

  3. 用筷子搅拌至肉馅上劲后,用手取适量肉馅,摔打成团(可不是揉哦)。

  4. 起锅热油,待油温六成热时放入肉团炸至表面金黄,捞出控油。

  5. 另起锅将葱姜片爆香,然后倒入生抽、蚝油、老抽和水,放入炸好的肉丸子中小火加盖炖煮20分钟即可。

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  对于厨师而言,红烧狮子头要怎么将浓郁的酱香,醇厚的肉感,鲜美的后味,绵长的回味呈现给大家成为最大的课题。


本文源自思宾格https://www.biospringer.com.cn/


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